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Piatti per un ristorante da 40 coperti, scorta compresa.
132
piani
3 a coperto · 22 set da 6
88
fondi
2 a coperto · 15 set da 6
88
da dessert
2 a coperto · 15 set da 6
Tre piatti piani, due fondi e due da dessert per ogni coperto: è la dotazione di un ristorante con più turni. Questa guida fa i conti per ogni tipo di locale, dà le misure giuste per ogni portata, cosa ordinare e quanti cesti servono in lavastoviglie.
Perché tre piatti piani
1
In tavola
davanti al cliente
2
In lavastoviglie
appena sparecchiato
3
Sullo scaffale
pronto per la comanda dopo
Durante il servizio ogni piatto piano sta in uno di questi tre posti. Se ne mancano, la cucina aspetta la lavastoviglie e le portate escono in ritardo. Fondi e piatti da dessert si usano per una sola portata: ne bastano due per coperto.
Quanti piatti, locale per locale
La regola 3 · 2 · 2 vale per chi apparecchia più volte nella stessa sera. Gli altri locali fanno un conto diverso.
Ristorante e trattoria con più turni
3 piani · 2 fondi · 2 dessert
Il piatto piano porta secondi, antipasti e piatti unici ed è quello che gira di più. Con due soli, la cucina aspetta la lavastoviglie.
Ristorante gastronomico, un turno
2 piatti per ogni portata
Ogni tavolo si apparecchia una volta per sera: il secondo piatto copre il lavaggio durante il servizio e le rotture.
Pizzeria
3 piatti pizza · 2 da dessert
Qui il piatto che gira è quello della pizza, da 31–33 cm: vale la stessa logica del piano.
Banqueting e catering
1½ piatti per ogni portata
Le portate escono tutte insieme e si lava a fine servizio: un piatto per ospite più metà di scorta, portata per portata.
Bar e colazioni
3 tazzine · 3 piattini per posto
Al banco il ricambio è continuo: una tazzina in uso, una in lavatazzine, una pronta sulla macchina.
Le guide del settore indicano 2½ piatti piani per posto nel servizio informale: la regola arrotonda a 3 per non restare corti nelle sere piene.
Le misure, portata per portata
Il diametro si misura da bordo a bordo, tesa compresa. Le barre sono in scala tra loro.
Il secondo sta su un piano da 26–28 cm; per l’impiattamento gourmet si sale a 30–32 cm, che lasciano spazio intorno alla portata. Per i primi c’è la scelta tra il fondo classico da 22–24 cm e la pasta bowl da 26–28 cm, più larga e bassa. Il dessert va su un piano da 19–21 cm, il pane su uno da 15–17 cm.
Il conto per 40 coperti
Ogni tipo di piatto si moltiplica per i coperti, si aggiunge il 10% e si arrotonda alla confezione intera. Ecco la tabella da 20 a 100 coperti: piatti già con la scorta, tra parentesi le confezioni da 6.
| Coperti | Piani | Fondi | Dessert | Set da 6 |
|---|---|---|---|---|
| 20 | 66 (11) | 44 (8) | 44 (8) | 27 |
| 40 | 132 (22) | 88 (15) | 88 (15) | 52 |
| 60 | 198 (33) | 132 (22) | 132 (22) | 77 |
| 80 | 264 (44) | 176 (30) | 176 (30) | 104 |
| 100 | 330 (55) | 220 (37) | 220 (37) | 129 |
Cosa ordinare per 40 coperti
Il foglio d’ordine si fa in confezioni. Piani, fondi e piatti da dessert della stessa linea, così un piatto rotto si rimpiazza con lo stesso modello.
132 piatti, scorta compresa22 set da 6
88 piatti, scorta compresa15 set da 6
88 piatti, scorta compresa15 set da 6
Il costo è il prezzo di ogni confezione per il numero di confezioni. Qui sotto i piatti disponibili oggi, con i prezzi aggiornati; per ordini grandi, nella scheda di ogni prodotto ci sono i prezzi per quantità.
Piatti piani
Piatti fondi
Piatti da dessert
Il materiale giusto
Porcellana
Lo standard della sala: smalto duro, non trattiene odori e macchie, regge la lavastoviglie professionale.
Attenzione: I bordi sottili si sbeccano: per la sala meglio una linea con il bordo rinforzato.
Gres
Più spesso e pesante, tiene il calore e ha un aspetto artigianale che valorizza i piatti rustici.
Attenzione: Pesa di più nelle pile e nei cesti, e colore e superficie cambiano un po’ da pezzo a pezzo.
Vetro temperato
Resiste agli urti e agli sbalzi di temperatura: adatto a mense, colazioni e servizio veloce.
Attenzione: Se si rompe va in tanti piccoli pezzi: si raccolgono subito, prima di rimettere in servizio.
Melamina
Non si rompe ed è leggera: esterni, bordo piscina, buffet e servizio in spiaggia.
Attenzione: Non va nel microonde e con il tempo si riga: si sceglie per gli spazi dove il vetro e la porcellana non possono andare.
Quanti cesti in lavastoviglie
Un cesto da 50×50 cm porta 18 piatti piani fino a 24 cm di diametro; con i piani da 28–30 cm ne entrano circa 12.
8 cesti
132 piani da 20–24 cm
11 cesti
132 piani da 28 cm
Per questo serve la terza fila di piatti: mentre un cesto è in macchina, la sala continua a servire.
Tre consigli prima di ordinare
Una linea sola, che resta in catalogo.
Quando un piatto si rompe si rimpiazza con lo stesso modello e la tavola resta uguale. Prima di scegliere conviene controllare che la linea sia disponibile in tutte le misure che servono.
Il conto si fa in confezioni.
I piatti si vendono a set da 6 o da 12: si arrotonda sempre per eccesso, come nelle tabelle di questa guida.
La scorta resta da parte.
Il 10% non entra in servizio: serve a rimpiazzare le rotture della stagione senza riordini urgenti.
Domande frequenti
Quanti piatti servono per 50 coperti?
Con la regola 3 · 2 · 2 e il 10% di scorta: 165 piatti piani, 110 fondi e 110 da dessert, cioè 28 + 19 + 19 confezioni da 6.
Quanti piatti servono in una pizzeria?
Tre piatti pizza per coperto più il 10% di scorta: per 60 coperti sono 198 piatti pizza da 31–33 cm, più 132 piatti da dessert.
Che diametro deve avere il piatto piano per il secondo?
Tra 26 e 28 cm per la ristorazione di tutti i giorni; 30–32 cm per l’impiattamento gourmet, dove il piatto lascia spazio intorno alla portata.
Quanto costa la dotazione di piatti per 40 coperti?
Dipende dalla linea: si moltiplica il prezzo di ogni confezione per il numero di confezioni, cioè 22 di piani, 15 di fondi e 15 di piatti da dessert. Per ordini grandi conviene guardare i prezzi per quantità nella scheda di ogni prodotto.
Perché tre piatti piani e non due?
Durante il servizio uno è in tavola, uno è in lavastoviglie e uno deve essere pronto per la comanda successiva. Con due, la cucina aspetta il lavaggio.
Quante confezioni da 6 servono per 100 coperti?
55 di piani, 37 di fondi e 37 di piatti da dessert: 129 confezioni in tutto, scorta compresa.
Fonti: Acopa, Dinnerware Inventory Level Guide (piatti per posto secondo il tipo di servizio); Electrolux Professional, scheda del cesto per 18 piatti fino a 240 mm; misure dal catalogo Detertecnica.
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