PFOA e PFAS: cosa sono, differenze e rischi per la salute

Chi scrive. Detertecnica fornisce attrezzature professionali per la ristorazione dal 1995 e seleziona esclusivamente prodotti conformi alla normativa europea sui materiali a contatto con gli alimenti. Questa guida è basata sui regolamenti UE in vigore e sulle fonti ufficiali ECHA (Agenzia Europea per le Sostanze Chimiche).

IN QUESTA GUIDA

Il PFOA — sigla di acido perfluoroottanoico — è un composto chimico sintetico appartenente alla famiglia dei composti perfluoroalchilici. Per decenni è stato un ingrediente chiave nella produzione di rivestimenti antiaderenti come il teflon, utilizzato per rendere le superfici di pentole e padelle resistenti all'adesione del cibo. Ma il suo impiego non si è fermato alla cucina: il PFOA è stato usato anche nella produzione di tessuti impermeabili, imballaggi alimentari, schiume antincendio e rivestimenti industriali.

Il problema è emerso quando la ricerca scientifica ha dimostrato che il PFOA non si degrada nell'ambiente e può accumularsi nel corpo umano attraverso l'acqua, il cibo e il contatto con materiali che lo contengono. A differenza di altre sostanze chimiche che il corpo elimina nel tempo, il PFOA resta nell'organismo per anni, con un'emivita stimata tra i tre e i cinque anni. È questa persistenza ad aver spinto le autorità sanitarie europee e internazionali a classificarlo come sostanza di interesse prioritario e ad avviarne la progressiva eliminazione dai processi produttivi.

I PFAS (sostanze perfluoroalchiliche e polifluoroalchiliche) sono una famiglia di oltre 10.000 composti chimici sintetici che condividono una struttura molecolare basata su legami carbonio-fluoro, tra i più forti in chimica organica. Questa struttura li rende estremamente resistenti all'acqua, all'olio, al calore e alla degradazione biologica — proprietà che li hanno resi utili in centinaia di applicazioni industriali, dalla produzione di pentole antiaderenti ai tessuti tecnici, dagli imballaggi alimentari alle schiume antincendio.

Il PFOA è uno dei PFAS, non un'entità separata. È stato il primo della famiglia a essere studiato approfonditamente e a finire sotto restrizione, ma non è l'unico: tra i più noti ci sono anche il PFOS (acido perfluoroottansolfonico, usato nei trattamenti antimacchia) e il GenX, un sostituto di nuova generazione che è a sua volta sotto indagine per potenziali rischi simili. La differenza pratica è che "PFOA" indica una sostanza specifica già vietata, mentre "PFAS" indica l'intera famiglia, la maggior parte della quale non è ancora regolamentata — ed è proprio questa lacuna che la normativa europea sta cercando di colmare.

Il termine "forever chemicals" — sostanze chimiche eterne — non è un'esagerazione giornalistica: è una descrizione tecnica del comportamento di questi composti. I legami carbonio-fluoro che rendono i PFAS così utili dal punto di vista industriale sono gli stessi che li rendono praticamente indistruttibili nell'ambiente naturale. Non si decompongono con la luce solare, non vengono eliminati dai normali processi di depurazione dell'acqua, non si biodegradano nel suolo. Una volta rilasciati nell'ambiente, restano.

Per il corpo umano il meccanismo è analogo: i PFAS entrano attraverso l'acqua potabile, il cibo, l'aria o il contatto con materiali che li contengono, e si accumulano nei tessuti — in particolare nel sangue, nel fegato e nei reni — senza essere smaltiti dai normali processi metabolici. In alcune aree geografiche dove la contaminazione industriale è stata particolarmente intensa, come la zona di Vicenza e Padova in Veneto legata all'ex stabilimento Miteni, le concentrazioni di PFAS nel sangue della popolazione residente sono risultate significativamente superiori alla media. È questo accumulo, lento ma costante, a preoccupare la comunità scientifica e le autorità sanitarie.

La preoccupazione attorno ai PFAS non si basa su allarmismi mediatici ma su evidenze scientifiche consolidate. La IARC (Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro) ha classificato il PFOA in classe 1 — cancerogeno per l'essere umano, e il PFOS in classe 2B — possibile cancerogeno. Non si tratta di sospetti: la classificazione in classe 1 significa che esistono prove sufficienti di cancerogenicità nell'uomo, sulla base di studi epidemiologici condotti su popolazioni esposte a lungo termine.

L'EFSA (Autorità europea per la sicurezza alimentare) ha identificato quattro PFAS di particolare preoccupazione — PFOS, PFOA, PFNA e PFHxS — e ha stabilito un limite di assunzione settimanale tollerabile di gruppo pari a 4,4 nanogrammi per chilogrammo di peso corporeo. Al di sopra di questa soglia, le evidenze indicano effetti sullo sviluppo infantile, alterazioni dei livelli di colesterolo, danni al fegato, interferenze con il sistema immunitario e riduzione del peso alla nascita.

La ricerca ha documentato anche disfunzioni endocrine — in particolare sulla tiroide e sugli ormoni sessuali — e un'associazione con malattie metaboliche come dislipidemie, obesità e diabete di tipo 2. I tumori più frequentemente associati all'esposizione prolungata ai PFAS sono quelli a reni e testicoli, sebbene la ricerca su altri organi sia ancora in corso. Il punto che rende questi dati particolarmente rilevanti per il mondo della ristorazione e della cucina domestica è che una delle vie di esposizione più comuni è proprio il contatto con materiali a contatto con gli alimenti che contengono o hanno contenuto queste sostanze durante la produzione.

La normativa europea ha cominciato a intervenire sui PFAS attraverso il Regolamento (UE) 2019/1021, che recepisce la Convenzione di Stoccolma sugli inquinanti organici persistenti (POP). Questo regolamento ha introdotto il divieto di utilizzo del PFOA, dei suoi sali e dei composti chimicamente affini in una vasta gamma di prodotti, con soglie di concentrazione molto basse e deroghe limitate per usi specifici dove non esistono ancora alternative tecniche praticabili.

Parallelamente, l'ECHA (Agenzia Europea per le Sostanze Chimiche) ha avviato un procedimento ben più ambizioso: una proposta per vietare l'intera classe dei PFAS all'interno del regolamento REACH, presentata nel gennaio 2023 da cinque paesi — Danimarca, Germania, Paesi Bassi, Norvegia e Svezia. Se approvata, sarebbe la più grande restrizione su una singola classe di sostanze chimiche nella storia della regolamentazione europea.

Per chi lavora con materiali a contatto con gli alimenti, il quadro normativo è già chiaro: il PFOA è vietato, i PFAS nel loro insieme sono sotto procedimento di restrizione, e la direzione è quella di un'eliminazione progressiva. Attendere che il ban diventi operativo per adeguarsi non è una strategia: le aziende di produzione più serie hanno già eliminato queste sostanze dai propri processi, e chi acquista attrezzature professionali oggi può già scegliere prodotti certificati PFOA-free e conformi alla normativa vigente.

MOCA è l'acronimo di Materiali e Oggetti a Contatto con gli Alimenti. Rientrano in questa categoria tutti i prodotti che, per destinazione d'uso, entrano in contatto diretto o indiretto con il cibo: pentole, padelle, contenitori per la conservazione, utensili da cucina, imballaggi alimentari, pellicole, guanti monouso, superfici di lavoro. È una categoria più ampia di quanto si pensi, perché include anche materiali che non toccano fisicamente l'alimento ma che possono rilasciare sostanze attraverso il vapore o il calore, come i coperchi e i rivestimenti interni dei forni.

La normativa europea che regola i MOCA è il Regolamento (CE) 1935/2004, che stabilisce un principio fondamentale: nessun materiale a contatto con gli alimenti deve trasferire componenti al cibo in quantità tali da rappresentare un pericolo per la salute umana, modificare la composizione dell'alimento o alterarne il sapore e l'odore. È in questo quadro che si inserisce il divieto del PFOA: un rivestimento antiaderente che rilascia sostanze perfluoroalchiliche durante l'uso viola il principio base della normativa MOCA, indipendentemente dalla quantità.

Per chi acquista attrezzature per la cucina professionale, la conformità MOCA non è un'opzione: è un requisito verificabile in sede di controllo sanitario. I produttori sono tenuti a fornire una dichiarazione di conformità che attesti l'idoneità del prodotto al contatto con gli alimenti, e questo documento deve accompagnare ogni fornitura. Se il fornitore non è in grado di produrlo, il prodotto non dovrebbe entrare in una cucina professionale.

La scritta "PFOA free" su una pentola o una padella significa che quel prodotto è stato fabbricato senza utilizzare acido perfluoroottanoico nel processo di produzione del rivestimento antiaderente. È una dichiarazione vera e verificabile: il PFOA, come abbiamo visto, è vietato dal Regolamento UE 2019/1021, quindi qualsiasi prodotto venduto oggi nel mercato europeo dovrebbe già esserne privo. In questo senso, "PFOA free" non indica un plus del prodotto ma la conformità a un obbligo di legge.

Il punto che spesso sfugge è che "PFOA free" non significa "PFAS free". Un rivestimento antiaderente può essere stato prodotto senza PFOA ma con altri composti della famiglia PFAS — come il GenX o altri sostituti di nuova generazione — che non sono ancora vietati, sebbene siano sotto indagine per profili di rischio potenzialmente simili. La dicitura "PFOA free" copre una sola sostanza; la famiglia dei PFAS ne conta oltre diecimila. Chi vuole la certezza più ampia possibile dovrebbe cercare prodotti dichiarati "PFAS free" o, in alternativa, orientarsi verso materiali che non necessitano di rivestimenti antiaderenti a base di fluoropolimeri.

Un'altra variante che si incontra è "PTFE free", che indica l'assenza di politetrafluoroetilene — il composto che costituisce il teflon vero e proprio. Un prodotto PTFE free non ha rivestimento in teflon, il che elimina alla radice sia il PFOA (che serviva per applicare il teflon) sia il teflon stesso. In termini di sicurezza rispetto ai PFAS è la dichiarazione più netta, ma va verificata nella dichiarazione di conformità MOCA del produttore, non sulla base della sola etichetta commerciale.

Se le tue pentole e padelle sono state acquistate dopo il 2020 da un rivenditore europeo, con ogni probabilità sono già conformi al divieto di PFOA: il Regolamento UE 2019/1021 è in vigore da luglio 2020 e i produttori hanno avuto l'obbligo di adeguarsi. Il dubbio riguarda soprattutto le attrezzature più vecchie, quelle comprate prima del divieto o quelle acquistate da canali extra-europei dove la normativa non si applica.

Il primo controllo è sulla confezione o sulla scheda prodotto: cerca le diciture "PFOA free", "PFAS free" o "PTFE free". Se il prodotto è ancora nella confezione originale, queste informazioni sono quasi sempre riportate sul packaging o sul foglietto interno. Se la confezione non c'è più, cerca il modello e il produttore sul sito ufficiale del brand: le schede tecniche online riportano le certificazioni aggiornate, e la maggior parte dei produttori ha aggiornato le proprie pagine dopo l'entrata in vigore del divieto.

Il secondo controllo è sulla dichiarazione di conformità MOCA. Ogni fornitore professionale è tenuto a fornirla su richiesta, e per le cucine sottoposte a controlli sanitari è un documento che deve essere disponibile e archiviato. Se acquisti da un rivenditore che non è in grado di fornirti questa dichiarazione, è un segnale da non sottovalutare.

Un terzo indizio, meno tecnico ma pratico: se il rivestimento antiaderente di una padella è visibilmente danneggiato — graffiato in profondità, scrostato, con bolle o distacchi — il rischio non è tanto il PFOA in sé quanto il rilascio di particelle di rivestimento nel cibo. In quel caso, indipendentemente dalla certificazione, la padella ha finito il suo ciclo di vita e va sostituita. Nessuna certificazione copre un prodotto che si sta deteriorando.

Il modo più radicale per eliminare il problema dei PFAS dalla cucina è scegliere materiali che non hanno mai avuto bisogno di rivestimenti a base di fluoropolimeri. Non si tratta di compromessi: sono materiali che la cucina professionale usa da molto prima che il teflon entrasse in commercio, e che continuano a funzionare egregiamente per chi impara a gestirli.

L'acciaio inossidabile (AISI 304 o 18/10) è la scelta di riferimento nella ristorazione professionale: non ha rivestimenti di alcun tipo, resiste alla corrosione, sopporta qualsiasi temperatura di cottura e si igienizza senza limitazioni. Non è antiaderente — il cibo può attaccarsi se la padella non è preriscaldata correttamente o se non si usa abbastanza grasso — ma è un materiale che con la tecnica giusta offre risultati di cottura superiori al teflon, soprattutto per le reazioni di Maillard (rosolatura, caramellizzazione) dove l'antiaderenza è in realtà un limite.

La ghisa, smaltata o naturale, è un altro materiale privo di PFAS che la cucina professionale e domestica riscopre ciclicamente. La ghisa naturale, una volta stagionata correttamente, sviluppa una propria superficie antiaderente naturale che migliora con l'uso. La ghisa smaltata aggiunge uno strato di vetro fuso che la rende impermeabile e non reattiva agli acidi, adatta a cotture lente, brasature e preparazioni a base di pomodoro dove l'acciaio nudo reagirebbe.

Esistono anche rivestimenti ceramici di nuova generazione, commercializzati come alternativa diretta al teflon. Questi rivestimenti sono a base di silice (biossido di silicio), non contengono PFAS né PTFE, e offrono una buona antiaderenza iniziale. Il limite noto è la durata: i rivestimenti ceramici tendono a perdere efficacia più rapidamente del teflon tradizionale, soprattutto se sottoposti a shock termici ripetuti o lavaggi aggressivi. Per una cucina professionale ad alto regime sono una soluzione di compromesso; per l'uso domestico o per cucine a rotazione moderata possono essere una scelta valida.

Infine, l'alluminio puro senza rivestimento — usato tradizionalmente nella cucina italiana per sughi, bollitura e cotture in liquido — non contiene PFAS per definizione. I dubbi storici sull'alluminio riguardano il rilascio di ioni metallici a contatto con alimenti acidi, ma per cotture in acqua, brodi e preparazioni non acide resta un materiale economico, leggero e perfettamente funzionale.

Domande frequenti su PFOA e PFAS

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