Wok in Ferro Nero ø 40 cm Fondo Tondo

Quaranta centimetri di diametro cambiano il mestiere: ci stanno le porzioni per un servizio intero senza doverle fare in due riprese, e resta comunque il margine per scuotere senza far volare metà del contenuto fuori bordo. È la misura del wok da linea, quello che lavora quando gli ordini arrivano tutti insieme.

Wok in Ferro Nero ø 40 cm con Fondo Tondo – Misura da Servizio, Paderno

Rispetto alla misura da trentadue, i ø 40 cm con pareti alte 11 cm aumentano la superficie di contatto e il volume utile: si saltano quantità doppie mantenendo gli ingredienti in un solo strato, che è la condizione perché scottino invece di stufare nel loro liquido. In cambio chiede un fuoco grande: su una fiamma piccola i bordi restano freddi e il vantaggio si perde.

Il ferro nero pre-stagionato è lo stesso della misura minore: trasmette il calore con decisione, regge il fuoco alto e con l’uso costruisce una patina naturalmente antiaderente che invece di consumarsi migliora. Il fondo tondo semisferico fa ricadere tutto al centro a ogni scossa; su fornello domestico va appoggiato su un anello reggiwok, su fiamma professionale a corona lavora diretto.

A pieno carico un wok da quaranta pesa, e le due prese servono davvero: il manico lungo in ferro ribattuto per scuotere, il contromanico ad archetto sul lato opposto per sollevarlo e versare con entrambe le mani.

Il ferro va tenuto asciutto. Non va in lavastoviglie: si lava a mano, con poca acqua, e si asciuga subito sul fuoco o con un panno; un velo d’olio dopo l’asciugatura mantiene la patina e tiene lontana l’ossidazione. È la stessa cura di una padella in ferro di una volta, e con l’uso il fondo diventa sempre più scivoloso.

Dati tecnici

• Marca: Paderno
• Tipo: wok
• Materiale: ferro nero pre-stagionato
• Diametro: ø 40 cm
• Altezza: 11 cm
• Fondo: tondo, semisferico
• Prese: manico lungo in ferro + contromanico ad archetto
• Piani di cottura: gas, preferibilmente fiamma grande; con anello reggiwok su fornello domestico
• Lavastoviglie: no — lavaggio a mano e asciugatura immediata
• Destinazione: servizio, quantità multiple

Un wok che fa il servizio in una passata sola invece che in due, tenendo gli ingredienti in un solo strato così scottano invece di stufare, con la patina che migliora a ogni utilizzo e due prese che reggono il pieno carico. Su una linea che manda fuori saltati è la misura che decide quanto si va veloci nelle ore di punta.